К полутора годам правильно откормленная иберийская свинья весит 160 килограммов, причем половину своего веса она набирает за последние полгода откорма. Это оптимальный вес, при нем хамон получается не слишком жирным. После разделки свиной туши на бойне окорока под будущий хамон закладывают в морскую соль на срок из расчета 1 день на 1 кг веcа, то есть недели на две. Все это время они лежат в специальных контейнерах или просто штабелями в отдельном помещении при температуре от 0` до 8`С. Просоленные окорока промывают, обсушивают и еще выдерживают какое-то время при низкой температуре, после чего подвешивают на пару лет в специальных помещениях с надежной естественной вентиляцией. Как и в случае с винным производством, эти помещения, где выдерживается хамон, тоже называются "бодега" (bodega); на русский язык этот термин обычно переводят как "подвал", хотя на самом деле - как и хересные бодеги - хамонные хранилища обычно находятся над уровнем земли. Идеальны, например, для этой цели высокие прохладные залы бывших монастырей.
Одним из факторов, ограничивающих производство высококачественного иберийского хамона, как раз и является количество дубов с нужными желудями. В среднем считается, что один гектар пастбищ должен приходиться на одну свинку. Если увеличить количество свиней, упадет качество хамона. Помимо желудей эти животные поглощают много диких ароматических трав, которые придают неповторимый запах и вкус конечному продукту. По внешнему виду хамонного жира опытные специалисты сразу скажут, чем питалось животное. Чисто желудевая диета дает полупрозрачный желтоватый ароматный и вкусный жир, который к тому же равномерно распределен в мясной толще тонкими прослойками.
Среди главных гастрономических специалитетов Андалузии - сыровяленая ветчина, знаменитый хамон (jamon). Для самого выдающегося его сорта - jamon iberico, то есть "иберийского", - особую породу свиней на вольном выпасе откармливают желудями. Такой режим питания этих животных очень важен для качества будущего деликатеса. Именно желуди обеспечивают тот набор вкусовых характеристик, которыми отличаются лучшие образцы иберийского хамона. Примечательно, что олеиновой кислоты в желудях примерно столько же, что и в тех сортах андалузских оливок, из которых делают самое лучшее оливковое масло.
Андалузские оливки являются не только вкусным, но и полезным продуктом питания. Они содержат ненасыщенные жирные кислоты и считаются хорошим профилактическим средством от всяких сердечно-сосудистых неприятностей, а их кальций с железом и фосфор с йодом безусловно укрепляют наш организм.
Порция маринованных оливок типичная для испанского бара закуска-тапас (tapas). Подбирают их с блюдца прямо руками или зубочисткой, очень удобно. А еще с оливками и маслинами в Андалусии готовят множество самых разных горячих блюд - мясных, рыбных и овощных; их добавляют в салаты и пироги, с ними тушат мясо и кабачки, ими фаршируют помидоры и яйца. Едва ли не в каждом ресторанном меню можно обнаружить какой-нибудь кулинарный шедевр в этом жанре скажем, запеченные в кляре оливки, предварительно нафаршированные всякой всячиной. Наконец, элегантная и пикантная андалузская оливка украшает не один изысканный коктейль.
На рынках в Севилье, Малаге или Кадисе можно провести не один час, пробуя все новые и новые варианты маринованных и просоленных оливок и маслин разного размера, цвета и аромата. Выбранный наконец-то деликатес продавцы упакуют в аккуратные пластиковые ведерки, еще и рассолом зальют. Это сезонный продукт, он долго не хранится в отличие от промышленной продукции в банках, которая проходит пастеризацию. Оливки покрупнее часто придавливают или надрезают, оставляя при этом косточку внутри, так они лучше просаливаются. Хороши они и без косточки, фаршированные всякой всячиной анчоусом, лососем или тунцом, ветчиной, орешками или сыром, кусочком лимона или апельсина, острым или сладким перцем. На больших заводах процесс фарширования оливок полностью механизирован и даже автоматизирован. А ведь бывают еще и своеобразные овощные ассорти в пряном маринаде оливки с маленькими луковками, огурчиками, каперсами, чесноком, морковкой Редко, но встречаются оливки сухой засолки их выдерживают несколько недель только в соли, которая отбирает у зрелых плодов лишнюю жидкость; в результате они выглядят как вяленые, а на вкус откровенно соленые, но многим нравятся.
Примечательно, что в свежем виде оливки любого сорта и степени зрелости совершенно несъедобны - очень горькие, зато после засолки или маринования они приобретают приятный пикантный вкус. Собранные оливки сначала вымачивают от излишней горечи. Дальше у каждого производителя оливок свои технологические секреты, а у каждой домохозяйки свои семейные рецепты, которые передаются из поколения в поколение. Поэтому и получается эта фирменная андалузская закуска такой разнообразной, буквально на любой вкус. В процессе созревания и переработки оливки меняют свой цвет от светло-зеленого до красно-фиолетового и даже совсем черного. Вот эти атласно-черные оливки, сочные и мясистые, и известны у нас под названием "маслины".
Сезон сбора оливок растягивается на несколько месяцев. В зависимости от сорта и последующей технологии переработки плоды собирают разной степени зрелости. Чаще всего они падают в большие сетки, расстеленные под деревьями, но самые отборные снимают с веток вручную, поштучно укладывая в специальные корзины.
Из многих десятков сортов столовых оливок, распространенных в Андалузии, самый, пожалуй, известный называется Manzanilla, особенно хорошо он удается в окрестностях Севильи. Рано созревающие и очень крупные оливки (до 10 граммов штучка!) с тонкой кожицей это сорт Gordal. А вот поздний сорт Hojiblanca дает и столовые плоды, и сырье для производства оливкового масла.
Испания крупнейший в мире производитель столовых оливок; три четверти всех испанских оливок родом из Андалузии. Этому дереву (Olea europaea sativa) нужно много света и тепла, так что солнечная Андалузия едва ли не идеальное место для оливковых плантаций. Раскидистые деревья с характерными узкими и длинными листьями серебристо-зеленого цвета растут на некотором расстоянии друг от друга. Своей зрелости оливковое дерево достигает годам к 30, после чего активно плодоносит еще лет сто или даже больше. Известны и деревья-долгожители, которым несколько сотен лет. За сезон каждое дерево дает 40 - 50 кг плодов, бывает и до 100 кг.
Из всех растительных масел именно оливковое лучше всего усваивается нашим организмом в любом возрасте. Не случайно это масло - вместе с рыбой, свежими овощами и фруктами - входит в продуктовый набор так называемой "средиземноморской диеты", одной из самых здоровых в мире. Диетологи обычно рассказывают о благотворном влиянии оливкового масла на сердечно-сосудистую и кровеносную систему, опорно-двигательный аппарат и органы пищеварения, но обычному потребителю гораздо понятнее его замечательный вкус и аромат. К тому же сортовое разнообразие оливкового масла позволяет подобрать подходящее на все вкусы и любые кулинарные потребности.
Обычно срок реализации оливкового масла не больше года, но лучше всего его использовать в течение первого полугода после отжима. Качественное оливковое масло разливают в бутылки из темного стекла, хранить их нужно в сухом темном прохладном месте, некоторые производители в качестве оптимальной советуют "температуру винного погреба" - 12`С. При пониженной температуре масло extra virgin становится белым и густым как мед, но это не признак порчи - при комнатной температуре оно возвращает все свои свойства. Распечатанную бутылку лучше употребить в течение месяца-полутора, иначе вкус масла начнет меняться, да и посторонние запахи оно хорошо впитывает.
Так называемый "первый холодный отжим" (на испанских бутылках или банках в таких случаях может быть указано Primer prensado en frio) дает самое лучшее масло. На вид оно заметно зеленее остальных, на этикетках помечается как extra virgin, а его кислотность не превышает 1%. Такое масло идет в основном в салаты, где идеально сохраняется его вкус, аромат и все полезные свойства; без него невозможно приготовить многие традиционные блюда андалузской кухни например, гаспачо. А холодным этот способ производства называется в отличие от применяемой иногда обработки уже использованного жмыха паром или горячей водой под большим давлением для максимального извлечения масла.
Принципиальная технология производства оливкового масла за прошедшие тысячелетия ничуть не изменилась. Сначала целые плоды вместе с косточками давят, и этот этап прессования очень важен: лучше, если он происходит деликатно, а косточки остаются целыми, иначе у масла появится не очень приятный горьковатый привкус. Как ни странно на первый взгляд, наиболее бережно с оливками обходятся огромные конусообразные каменные жернова, именно такими пользовались древние производители этого продукта, их же по-прежнему используют многие современные производители. Для отжима полученную оливковую массу закладывают между круглыми плетеными матами, после чего разделяют собственно масло и воду. Чем свежее отжатое оливковое масло, тем отчетливее его фирменный запах свежескошенной травы.
Из оливок, собранных с одного урожайного дерева, может получиться до 20 л масла. Как и вино, оливковое масло очень зависит от микроклимата той местности, где его производят, от сорта оливковых деревьев и их возраста, от особенностей самого процесса производства.
Несмотря на свою видимую твердость, оливки требуют очень аккуратного и даже нежного обращения, поэтому для производства по-настоящему качественного масла их собирают только вручную. Сбор урожая происходит довольно долго; иногда его начинают ранней осенью, а заканчивают в начале зимы или даже в следующем году. Сначала собирают зеленые плоды, затем наступает черед более темных, фиолетовых и совсем черных.
На современном мировом рынке оливкового масла уверенно лидирует Испания, а в самой Испании Андалузия. Роскошные оливковые плантации можно увидеть по всей Андалузии, но основные районы производства высококачественного оливкового масла, которое поставляется и на экспорт, сосредоточены в провинции Jaen, ее даже называют иногда "масляная земля" (tierra de aceite). Много хорошего масла делают и в окрестностях Севильи, Кордовы и Гранады. Не случайно и основные "наименования по происхождению" (D.O.P.) андалузского оливкового масла относятся именно к этим районам Campinas de Jaen, Jaen Sierra Sur, Baena, Priego de Cordova, Montes de Granada, Poniente de Granada и др.
Продукты Андалузии
Пятый Андалузский Салон
Пятый Андалузский Салон
Комментариев нет:
Отправить комментарий